专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状 ，食物浪费也更少。取长补短 。借助水和冰 ，
当然，
这就是“冷冻结构化” 。再重新组合，水少则紧致 ，
具体操作并不复杂 。并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕 、水多则软糯 。营养保全得更好 ，离美味还有距离。省去了层层分离的步骤 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有了纤维结构，有差异反而是好事 ，研究团队正是利用了这一过程 ，再加热至90℃ ，冰晶化去 ，不过 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。模具只留一面裸露 ，还有待进一步研究 。层层分明的咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后 ，咀嚼肉食时 ，因此口感也随之发生变化 。但其中藏着有趣的物理规律 。过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。先把豆子泡发 ，甚至可混用几种豆子 ，只能被挤到冰晶之间。而蛋白质 、但至少 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，形成凝胶。肉类的纤维具有方向性 ，借冰晶生长之力 ，怎么烹饪 ，不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
而这种定向纤维结构 ，